یادداشت احمدرضا رضایی

                از اخبارِ بد، به کجا می‌توان پناه بُرد؟ به نظرِ من، به آشپزخانه. غرق شدن در رنگ‌ها و طعم‌ها و بوها، لااقل ساعتی، آدم را سرِ حال می‌آورد. نادر میرزا هم دست به این کار زد. وقتی که شاهِ قاجار، او را از دفتر و دیوان دور داشت، نشست به نوشتنِ کتابِ آشپزی. خودش در مقدمه می‌گوید: مرا بایستی چون پدر و نیاکان اگر سخن گفتمی، از رزمگاه و تیغ و کوپال بودی. چه چاره؟ اکنون چون زنانم و به گوشه نشسته، به داده‌ی یزدانِ پاک دلخوش.

کتابِ کارنامه خورش حاصلِ تلاشِ نادر میرزا و همسرش است. خانه‌خدای می‌گفته و مردِ خانه می‌نوشته. تسلطِ عجیبِ نادر میرزا بر ادبیاتِ فارسی و عرب شگفت‌آور است. نثرش هم پخته و بی‌اضافه و آرایه است. لابه‌لای دستوراتِ آشپزی، پُر است از جملاتِ شیرین. گاه از اوضاعِ مملکت حرف می‌زند، گاه از خواصِ ادویه‌ها و غذاها و گاهی دیالوگی که با همسرش داشته را عیناً می‌آورد. 

یک جایی، می‌خواهد از غذایی بنویسد که همسرش نمی‌داند. برمی‌گردد به خاطراتِ کودکی و دست‌پختِ مادربزرگش. می‌گوید: من این گفته‌ها از آن‌چه مامَم ‌و گیسوسفیدِ خانه که مرا همی با گوش پروریدی نبشتم. خدایشان بهشتِ جاودان دهد که شیرزن زنان بودند، که دروغ ندانستندی. بعد که از فضایلِ مادربزرگش سخن می‌رانَد، اضافه می‌کند: خدای داند که چنان تَرپلو و آش مَر رنجوران را پختی، که بدان نیکویی خوردنی ندانم. یزدانِ باآفرین، گویی مزه و نمک به دستِ او آفریده بود.

نادر میرزا و کدبانوی خانه‌اش، غذا پختن را سرسری نمی‌گرفته‌اند. دقیق و کارکُشته بوده‌اند و به تمامِ اجزای سفره حُرمت می‌گذاشته‌اند. آن‌ها حواسشان بوده که روغنِ اعلا، روغنِ کرمان است، به آن کوهستانی که گوسفندان سبزه‌ی زیره می‌خورند. آن‌ها می‌دانسته‌اند که هر چوبی شعله‌ی جان‌دار ندارد و هیزم باید خشک و پُرمغز باشد مانندِ چوبِ طاق و بادام.

در کارنامه‌ی خورش، غذا فقط شکم‌پُرکُن نیست. غذا نَفَس‌گاهِ زندگی است و مُغَذیِ جان. پختن و خوردنش آداب دارد. اگر قرار باشد که برنج و گوشت و فلفل و نمک به نور و آرامش تبدیل شود، باید آرام و بادقت و باادب پخته شود. نباید جنگی پخت، نباید بی‌حوصله و بی‌میل خورد.