یادداشت مهدی منزوی

        "سه رنگ، غذا نوشت‌های سفر ایتالیا" اثر "منصور ضابطیان ۱۳۹۸"
این سفرنامه ضاطیان، نمیدونم چرا جامونده بود و هنوز نخونده بودمش! این یکی همونطور که از اسمش و طرح روی جلدش مشخصه، اختصاصی درباره غذاهای ایتالیاست و فقط در یک قسمت درباره 'کلوسئوم' هم مطالبی هست که اون هم بی ارتباط با غذا نیست. اصلا بنظر من، سفرنامه‌های ضابطیان چون کلیشه‌ای نیست، جذابه وگرنه که اینترنت پره از راهنمای گردشگری و نیازی به سفرنامه خوندن نیست! اون چیزی که پیدا کردنش سخته، تجربه‌های فردی در مواجهه با افراد در موقعیتهای مختلف و تحلیل اونهاست که فرد به فرد هم میتونه متفاوت باشه. در آخر کتاب هم چهل تا ضرب‌المثل ایتالیایی با موضوع غذا آورده شده، که بعضیاش معادل فارسی هم داره! طبق معمول اوایل کتاب هم چند صفحه عکس‌های رنگی و در باقی صفحات هم چندین عکس سیاه و سفید و گرافیک جذاب در فهرست و صفحه بندی. 
ضابطیان که خودش عاشق ایتالیاست و قاعدتا چون شکمو هم هست، عاشق غذاهای ایتالیایی. البته تعداد زیاد پیتزا و پاستا و کافی شاپ‌ها در سراسر دنیا نشون میده این علاقه عمومی هست، حتی در ایران خودمون هم انگار تعداد پیتزا فروشی‌ها از کبابی‌ها بیشتر شده.
سفر ایشون با میلان شروع میشه و در خانه دانشجویان ایرانی با تجربه خوردن 'کربونارا' که از واژه‌ی کربوناری گرفته شده که فروشندگان دوره‌گردی بوده‌اند که در منطقه لاتزیو ذغال چوب می‌فروختند و این غذای رایج اونها بوده.
'کربونارا' یک جور غذای سریع که با پاستا و اسپاگتی درست میشه، زرده‌های تخم مرغ را با کره یا خامه، نمک و فلفل و پنیر چدار  یا پارمزان حسابی هم میزنن بعد پاستاهای آبکش شده رو توی اون میریزن تا گرمایش تخم مرغ ها رو بپزه. تکه‌های گوشت یا مرغ رو هم میشه اضافه کرد و روش پنیر پارمزان ریخت.
یک روز دیگه در میلان مهمان یک خانواده ایتالیایی بود که قرار بوده باهم آشپزی کنن، ضابطیان کشک بادمجان درست کنه و آنا ماریا هم 'ریزوتو'.
برنج سرخ شده در روغن زیتون، کمی زعفران در آب قلم جوشیده که به برنج اضافه میشه و اونقدر هم میخوره تا خمیری بشه. البته مزه جالبی نداره! و اونها کشک بادمجان رو خیلی دوست داشتند.
روز دیگری به نانوایی 'luini' میره تا 'پانزروتی' بخوره. یک خمیری که در شکمش چیزهای مختلفی داره مثل گوجه‌فرنگی، پنیر پارمزان، پنیر موتزارلا و پنیر ریکوتا  که در روغن سرخ میشه. 
"بازارهای محلی در کل ایتالیا و در تورین بیشتر غالبا در دست عربها و مسلمانان است. "

قسمت اول
"درجهان بالای ۷۵۰ نوع گوجه‌فرنگی داریم. ظاهرا ایتالیا چهارمین تولیدکننده 
در جهانه. اولین بار حدود ۵۰۰ سال پیش از امریکای لاتین به ایتالیا وارد شده... در ابتدا اسمش سیب طلایی بوده بعدا تبدیل میشه به pomodoro"
خیلی از ایتالیایی‌ها به گوجه‌فرنگی میگن گنج ملی! حتی بعضی‌ها اعتقاد دارن، سه رنگ پرچم ايتاليا برگرفته از پستو، سس بشامل و گوجه‌فرنگیه یا ریحان و پنیر موتزارلا و گوجه فرنگی! البته در کتابهای راهنما نوشته، تپه‌های سرسبز، کوه‌های پر از برف و خون‌هایی که برای استقلال ریخته شده.
"نوتلا" ترکیبی از کلمه nut و ella که در لاتین پسوند شیرین‌ساز است. این محصول اختراع سال ۱۹۲۰ پیترو فررو در شهر تورین بود که پر از درختهای فندق هست. فررو صاحب یک نانوایی و شیرینی و شکلات فروشی بوده که با شروع جنگ جهانی تصمیم به ساخت یک محصول ارزان قیمت میگیره با ترکیب فندق زیاد ارزان و شکلات کم گران و کره به نام gianduja که به شکل ورقه‌های نازک شکلاتی بود و اون رو لای نان بصورت ساندویچ می‌خوردند. در ۱۹۴۹ پدر خانواده می‌میره و میکله پسرش مدیریت مجموعه رو بدست میگیره. در اون سال هوای تابستان خیلی گرم میشه و شکلاتها در انبار آب میشن. میکله هم محصول جدیدی با همون شکلاتهای آبشده درست میکنه بنام supercream ولی درسال ۱۹۶۳ قانونی تصویب میشه که استفاده از کلماتی مثل super, ultra, stra و مشابه از نام برندها حذف بشه. اونوقت اسم این محصول به Nutella تغییر پیدا میکنه. در حال حاضر ۲۵ درصد فندق دنیا در نوتلا مصرف میشه!
بولونیا طولانی‌ترین پیاده‌روهای مسقف جهان را داره و معروفترین غذاش 'تورتلینی' که در واقع نوعی پاستاست منتها بصورت مربع شکل و داخلش با گوشت ، مارتادلا، جوز هندی، اسفناج یا پارمزان و... پر میشه و شبیه یک گل پیچیده میشه یا بقول خودشون شبیه ناف! کلمه تورتلینی رو خیلی از مردم بولونیا روی بدنشون تتو می‌کنن. 
پنیر پارمزان خودش داستانی داره. ایتالیایی ها فقط پنیرهایی که در چند منطقه خاص این کشور تولید می‌شود را پارمزان می‌نامند و سلطان پنیرها می‌دانند. پارمزان از ترکیب دونوع شیر درست میشه با یک پروسه خاصی و در نهایت داخل قالبهایی بین یک تا سال داخل انبارهای خشک و تاریک بمونه! هر حلقه پنیر پارمزان حدود ۴۵ کیلو وزن داره و حدود ۱۰۰۰ لیتر شیر برای تولیدش لازمه! 

قسمت دوم
یک بخش کتاب هم اختصاص داره به جلاتو و تفاوتش با بستنی. جلاتو خامه و شکر کمتری داره ولی شیر بیشتر، درنتیجه کم کالری تره. جلاتو طوری درست میشه که هوای کمتری داخل بافتش داشته باشه و غلظتش بالابره اون وقت دیگه نیازی به شکر زیاد برای کشدار و خامه‌ای شدنش نیست. برای آموزش ساخت جلاتو دانشگاهی در بولونیا وجود داره که برای یک دوره آموزشی ۳۰۰۰ یورو می‌گیره.
توی ایتالیا ۳۵۰ نوع نون دارن تقریبا هر شهری نون مختص خودش رو داره، نمیدونم تاحالا کسی نون‌های ایران رو شمرده یا نه! اگر سر میز غذا نون از دست یک ایتالیایی بیوفته زمین، حتما باید صلیب بکشه و اون رو از روی زمین برداره. ا نا یک ضرب المثل دارن که میگه : "بدون نون آدم یتیم است!"
همراه پاستا نون سرو میشه ولی نباید اول بخوریش. دوتا کاربرد داره، اول اینکه توی خوردن با چنگال بهت کمک کنه و دوم، آخر غذا بکشیش ته بشقاب و تمیزش کنی!
ماسیمو بروسکتّا: روی قطعه‌های نان باگت خشک روغن زیتون می‌مالند، نان ها را روی ماهی‌تابه گرم میزارند تا گریل بشه بعد یکم سیر روش می‌مالند و پنیر و گوجه و ریحون.
تارتوفو یک نوع قارچ کمیاب و بسیار گران است که در زیر زمین رشد می‌کند آن هم روی ریشه‌ی درختانی مثل بلوط، بید و زیزفون. سگ‌های تربیت شده و گران قیمتی مسول پیدا کردن قارچ‌ها از زیرزمین هستند. به تارتوفو لقب 'فرزند زمین' یا 'الماس آشپزخانه' هم داده‌اند. قیمت هر کیلو تارتوفو چیزی بین سه تا هشت هزار یورو است! و مثل زعفران گرم به گرم مصرف میشه.
سالمندهای ایتالیایی خاطره‌ای از ایران نقل می‌کنند:" شاه آنقدر ثریا را دوست داشت که برایش یک تارتوفوی درسته خرید!" چندسال پیش یک تارتوفوی درسته حدود دویست هزار دلار فروخته شد.
کوه اِتنا که بلندترین آتشفشان فعال جهان است، در منطقه سیسیل ایتالیا واقع شده و مهمترین شهر اونجا پالرمو که پایتخت غذاهای خیابانی شناخته میشه. یکی از معروفترین غذاهای پالرمو 'جلاتو بریوش' یا ساندویچ بستنی! 
در ایتالیا بجای 'پول چایی' می‌گویند 'پول پیتزا' 
'آلمافی' شهری است نزدیک پالرمو با بوی لیمو

قسمت سوم و آخر
شاید در ایتالیا فقط ناپلی‌ها باشند که وقتی در کشور دیگری از آنها می‌پرسند از کجا آمده‌اید؟ نمی‌گویند از ایتالیا، می‌گویند از ناپل. شهری ۲۷۰۰ ساله که از یک شهرک یونانی به اسم نئوپولیس (شهرنو) آغاز و بعدتر می‌شود ناپل یا به ایتالیایی ناپولی و به قول ناپلی‌ها، ناپُله.
در ناپل هیچ پیتزایی برش خورده سر میز نمی‌آید. تکه کردن و خوردن پیتزا با دست اصلا کار ناپسندی نیست. پیتزا با موج مهاجرت ناپلی‌ها به امریکا به خصوص نیویورک مورد توجه امریکاییها قرار گرفت. و بعد تر با بازگشت سربازان امریکایی از ایتالیا به وطن بعد از جنگ جهانی دوم و خاطره خوش خوردن پیتزا.
پیتزا مارگریتا: شاه امبرتو و همسرش مارگریتا برای بازدید از ناپل به این شهر می‌آیند و مارگریتا بیمار می‌شود و هیچ غذایی به مزاجش سازگار نبوده تااینکه آشپزی بنام اسپوزیتو پیتزایی می‌پزد متشکل از خمیر و پنیر موتزارلای فراوان، تکه‌های گوجه و برگ‌های ریحان مثل پرچم ایتالیا، که ملکه را خوش میاید و بافتخار ملکه نام پیتزا را مارگریتا می‌گذارند.
سوفیا لورن نماد زیبایی زنان ناپلی هست البته متولد ۱۹۲۴ در رم هست ولی با شروع جنگ به ناپل و خانه مادری مهاجرت می‌کنند. او در مصاحبه‌ای گفته بود "من ایتالیایی نیستم ناپلی هستم و این چیز دیگریست!"
ایتالیایی‌ها عادت‌های زیادی دارند مثلا وقتی وارد اتاقی می‌شوند سلام می‌کنند حتی وقتی می‌دانند کسی در آنجا نیست مثل "یاالله" خودمان. معمولا قهوه را فقط صبح یا بعد از ناهار و شام می‌خورند. علاقه خاصی هم به فین کردن در هرجا دارند! 

۱۹۲ صفحه
#سه_رنگ #غذانوشت_های_سفر_ایتالیا  #منصور_ضابطیان