ویتامین‌ها یکسری مواد مغذی هستند که نقش به سزایی در تنظیم سوخت و ساز بدن دارند. از این جهت نقش مهمی دارند که سلول‌های بدن قادر به ساخت برخی از آن‌ها نیستند. بنابراین کمبود ویتامین‌ها باید از راه‌های دیگر رفع و تامین شود. این ویتامین‌ها تقریباً در تمامی میوه‌ها و سبزی‌ها یافت می‌شوند. ویتامین‌ها ترکیبات آلی هستند که بدن برای رشد و سوخت و ساز به آنها نیاز دارد. منظور از ترکیبات عالی هر نوع ماده و ترکیب شیمیایی است که در مولکول‌های خود دارای کربن باشند. معمولاً از تنوع غذایی که خورده می‌شود تمامی ویتامین‌های مورد نیاز بدن تامین می‌شود. رژیم غذایی نامناسب سبب کمبود یا فقدان میزان مورد نیاز ویتامین در بدن می‌شود. این کمبود ممکن است منجر به بیماری گردد. هر فردی با توجه به سن، جنس، شرایط جسمی و... به مقدار متفاوتی ویتامین نیاز دارد پس هیچ اندازۀ تعریف شده و یکسانی برای همه افراد وجود ندارد. ناگفته نماند که استفاده بیش از حد ویتامین‌ها نیز می‌تواند باعث بیماری و ایجاد مسمومیت شود. یک موتور را در نظر بگیرید. برای حرکت نیاز به سوخت کافی دارد. بدن انسان هم همین طور است. برای عملکرد درست به ویتامین‌ها نیاز دارد‌. هر نوع ویتامین هم نیاز خاصی از بدن را برطرف می‌کند. آنها نقش مهمی در ساخت سلول و سلامت اندام‌های بدن ایفا می‌کنند. اندام‌هایی مثل استخوان‌ها، سیستم ایمنی و عصبی. ویتامین‌ها از خود انرژی ندارند اما باعث آزاد شدن انرژی غذاها می شوند انسان مدت‌هاست که با ارزش غذایی بره مواد خوراکی آگاهی دارد‌‌. مثلا مصریان قدیم می‌دانستند که خوردن جگر حیوانات در معالجه بیماری شبکوری تاثیر دارد. اما زمان زیادی نیست که بشر به این نکته پی برده که جگر حاوی ویتامین آ است که باعث تقویت بینایی می‌شود. به همین علت است که می‌گویند هویج بخور تا تیزبین شی. ویتامین ث هم طی مسافرت‌های دریایی در عصر رنسانس کشف شد. در این دوره‌ها دریانوردان به میوه و سبزیجات تازه دسترسی نداشتند. از همین رو به بیماری مرموزی مبتلا می‌شدند که علائمی  چون خستگی، پوسیدگی دندان‌ها ورم لثه و خونریزی در نقاط مختلف بدن به همراه داشت. نام این بیماری کشنده اسکوربوت بود که بعد از مصرف مرکبات تازه و سبزیجات علائم بیماری از بین می‌رفت و بیماران سلامت خود را به دست می‌آوردند.