لبنیات فرآوری شده بومی کشورهای سردسیر ، پنیر و انواع آن هست و لبنیات بومی کشورهای گرمسیر ، کشک هست. چون شیر یا پنیر در هوای گرم زود خراب میشده و  کشک خواص شیر را کمال و تمام حفظ میکرده. نویسنده ، غذاهای ایرانی که اونجا پخته مثل کشک و بادمجان با استقبال زیادی روبرو شده در حالیکه متقابلا تمام انواع غذاهای آنجا برایش دوست داشتنی نبوده.