فرآیند غذا عبارت است از مجموعة عملیاتی که بر روی مادة خام اولیه (حیوانی و گیاهی) انجام می گیرد تا به صورت مطلوب و خوراکی درآید این فرایند به دو صورت سنتی و صنعتی انجام می گیرد. در فرایند سنتی، آلودگی ثانوی بالاست و کنترل کیفی دربارة مواد غذایی چندان معنایی ندارد و ظرفیت تولید هم مشخص نیست؛ اما در فرآیند صنعتی کارخانجات به لحاظ دارا بودن تجهیزات و آزمایشگاه های مختلف و افراد متخصص و میزان تولید محصول در این روش بالاست. نگارنده در کتاب حاضر، تاثیر فرایند بر ارزش غذاها را مورد بررسی قرار داده است. بدین منظور مطالب کتاب را در هیجده فصل تنظیم کرده است. عنوان برخی از مباحث کتاب عبارت اند از: پایداری ویتامین ها در جریان فرایند مواد غذایی؛ فرایند حرارتی و کیفیت تغذیه ای؛ فرایند غلات؛ پرتودهی مواد غذایی؛ فرایند مادون قرمز و غنی سازی و بهبود کیفیت تغذیه ای.