تولید و فرآوری روغن های خوراکی یکی از صنایع مهم غذایی در هر کشور است. زنجیره صنعت روغن به دلیل ارزش افزوده قابل توجهی که دارد به عنوان یک بنگاه اقتصادی زودبازده شناخته می شود. همچنین با توجه به ضایعات بالا در بخش کشاورزی در سراسر جهان این صنعت به کاهش ضایعات محصولات کشاورزی کمک می کند. توجه به ظرفیت بالای کشور در بخش صنایع روغن های خوراکی تهیه و در دسترس قرار دادن منابع علمی و به روز می تواند این صنعت را شکوفاتر کند. کتاب حاضر با هدف بررسی روش های گوناگون فرآوری و همچنین بررسی نقش برجسته روغن ها و چربی ها در تغذیه به رشته تحریر درآمده است.